Familjen Snellman har under lång tid arbetat med att utveckla recept och processer i sin kött- och charkproduktion. Det arbetet har bland annat inneburit förändringar i sortimentet över tid – exempelvis justeringar i recept, råvaruval och hur vissa produkter tillverkas. I interna konsumentundersökningar i Finland har det också framkommit att många konsumenter fäster uppmärksamhet vid hur ingredienslistor ser ut och hur produkternas innehåll kommuniceras.

– Ett tillsatsämne ska inte vara ett självändamål. När en produkt inte kräver en tillsats för sina egenskaper låter vi bli att använda den. Och när en tillsats används ska det finnas en tydlig teknisk orsak – till exempel kopplad till funktion, utseende eller smak, säger produktkategorichef Johanna Salo.

I praktiken är livsmedelstillsatser ämnen som avsiktligt tillförs livsmedel för ett tekniskt ändamål, till exempel för att bidra till hållbarhet eller funktion i en produkt.

Tillsatsämnen är också något som blivit vanligare i takt med produktutveckling och förändrade arbetssätt i branschen. Via olika leverantörsled började de med tiden synas allt oftare i innehållsförteckningar.

– Ibland har det säkert hänt att något “hängt med” utan att man reflekterat så mycket över det. Men när man börjar granska recepten mer systematiskt ser man också vad som faktiskt behövs – och vad som kan vara möjligt att göra på andra sätt, säger produktutvecklaren Kim Finne.

Det började med natriumglutamat

Finne har tillsammans med Tore Snellman och Johanna Salo arbetat i kärnan av Familjen Snellmans produktutveckling under flera decennier. Som en viktig milstolpe lyfter Salo fram beslutet att ta bort natriumglutamat ur företagets matkorv.

Året var då 2009.

– Tillsatser var inte en särskilt stor konsumentfråga i Finland då. För oss handlade det ändå om ett omfattande utvecklingsarbete. Bara en förändring som att höja kötthalten med 10 procent i vissa produkter påverkar produktionen mycket – och det innebar dessutom ändringar i över 170 etiketter. Vi arbetade med processerna i ett par år, minns hon.

Kim Finne minns en intensiv period, men lyfter också fram att företaget hade förutsättningar som gjorde omställningen mer genomförbar.

– Det var lättare att ta steget eftersom vi redan från början hade relativt höga kötthalter i flera produkter. Det sänkte tröskeln för att komma i gång. Med ett helt annat produktsortiment hade det kunnat vara betydligt svårare, säger han.

Korv eller inte korv?

Mot slutet av 00-talet stod matkorven inför ett vägskäl i den egna produktionen.

– Det är möjligt att säga så i efterhand. Vi behövde fundera på hur vi skulle fortsätta. Vi hade ett litet team och jobbade med små volymer. Traditionell matkorv var mer av en nisch för oss då, säger Finne.

Tore Snellman håller med. Tore Snellman instämmer, och beskriver att utvecklingsarbetet fortsatte stegvis. Efter att natriumglutamat tagits bort började man även se över andra delar av recepten, och processen utvecklades för att säkerställa både funktion och livsmedelssäkerhet. Den tillsatta fosfaten kom som följande steg.

– Vi hade aldrig klarat av dessa förändringar utan vår fantastiska personal. Övergången till varmskuret nötkött var ett stort steg, vi ändrade våra processer ordentligt och höjde tempot. Nu har vi en kontrollerad process där vi kan göra dessa produkter på ett enkelt sätt och med hög livsmedelssäkerhet, utan kompromisser då det gäller smaken av riktigt kött, belyser Tore Snellman.

De modiga strategiska besluten och övertygelsen om att det egna sättet att göra korv på är bäst bar också frukt i rena försäljningssiffror i Finland. På knappt fyra år (2009-2013) tiodubblade Herr Snellman försäljningen av matkorv.

I dagsläget säljer företaget på årsbasis närmare fem miljoner kilo.

”Tydliga principer underlättar arbetet”

När Familjen Snellman nu står inför sitt åttonde årtionde finns matkorv fortfarande som en del av sortimentet.

Oberoende av kötthalt, smak och produktionssätt är ledstjärnan är ändå alltid den samma. Rötter finns i början av 1950-talet, i det tänk som redan präglade bröderna Snellmans verksamhet när man inledde sin bana inom kött och chark.

– Vi gör som om vi gjorde åt oss själva, sammanfattar Tore Snellman.

– Det är sist och slutligen enklare att hålla på med vår verksamhet, när vi har tydliga principer att luta oss tillbaka mot. Då kan vi koncentrera oss på det väsentliga, säger han.

Johanna Salo är inne på samma linje.

I Finland har företaget också sett att frågor kring ingredienser och innehåll ofta återkommer i konsumentdialogen. När finländarna år 2019 fick svara på frågan om vilken aspekt på ansvarsfullhet man mest förknippar med Familjen Snellmans produkter, var en av de främsta associationerna ”mindre tillsatser”.

– Äkta kryddor smakar helt enkelt mer… äkta, skrattar hon avslutningsvis!

Också i Familjen Snellmans TV-reklam i Finland är minskningen av tillsatsämnen på tapeten.